豬膽肝
【文、圖／鍾榮富／南臺科技大學應用英語系講座教授】
發音人：鍾榮富（南四縣腔）
「豬膽肝」，屬於客人个經典口味，鹹中帶甘，十分爽口，可以講越嚼越入味，對入口到吞下腹肚，芳香醇厚，久久不散，應該係幾下代人經營創新个傳統結晶，已經深入血脈，變作客家文化个特徵了。頭擺，豬肝盡貴，膽肝更加稀珍，愛過年過節送禮，正可能見着膽肝。客話講麼个東西貴重，就會用「貴啊像膽肝」來比論。
豬肝分三種，正常个好豬肝，光彩紅嫩，表面滑亮光華，用手指點啊去，有彈性，煮湯最好。「粉肝」，色身過淡，帶兜粉紅，特色係肥油高，摸起來脆脆軟軟，用滾水煠過，傍酒配話，係小民个一樂也。若係豬肝長期帶油，外表會產生像樹枝樣个紋路，變作纖維化，色形烏暗，硬度高，這種就係「石肝」。
膽肝个製作，愛先選正常个好豬肝。有人偏愛粉肝，喜歡品賞粉肝个鬆溶口感。其實這兩種膽肝，外表並無麼个大不同，味緒差別愛行家正有辦法講出道理，毋過有人就淨愛粉膽肝。於今，市場上有名个品牌廠家，大概都會選用新鮮个好豬肝來料理，粉膽肝通常有人事先訂製正會做。但係，客人庶民腦海中對膽肝个懷念，可能都係石膽肝个味緒，因增早期豬肝價錢高，中等之家正買得起石肝，無愐着嗄變作客家子弟緬懷不忘个共通口味。
秋冬之間，係膽肝製作个好時節。陽光溫和，秋風陣陣，雨水不多。豬肝買入後，用水洗淨，挑去筋脈，用針刺出血水。滷鹽，放入甕仔內，尋大石頭砸，重量愛夠，愛砸出豬肝个血水。就恁仰重複幾下擺，到殘伸个血水完全清淨為止。下一步，就愛將豬肝放入秘方調配个醬汁內浸泡四、五日，然後拿去日頭下曬，暗時放啊在通風个所在。曝曬期間，每日還愛用酒罐仔滾過，想辦法滾到豬肝个表面平坦方整。正常日頭，大約曬50日左右，摸起來平滑像鏡仔，鼻起來像酒釀，用手拍啊去，燥燥瀲瀲，完全無濕氣。收入甕仔中，存放多年，嘛毋會壞忒。
膽肝个口味主要在醬汁个調理，各家秘方不一，平常毋外洩。靈巧个客家婦女，通常有辦法對口味去了解醬汁，不外乎米酒（後來改用高粱）、甘草、八角、蒜頭、豆油、五香、鹽。可能有人還愛加兜硝粉，作得防腐。「吾少也賤」，父識㓾豬販肉，有時豬肝無賣出去，阿姆會命𠊎刺豬肝，清血水，做好前置作業。但家母講究自然工法，從來毋用硝粉，口碑蓋好。
膽肝个食法，人人不同。蒸過以後，將蒜白切片，配飯、配酒、單品，各有情蘊。也可入鑊炒蒜葉，遠近飄香，配飯食，頰齒留香，幸福滿滿。
