臺中大埔腔的飲食語言文化內涵和發展

【江俊龍 口述∕李秀鳳 整理∕國立中央大學客家語文暨社會科學學系客語所碩士班】

 

臺灣的大埔腔客語，集中在臺中東勢周圍的行政區，在語言上自成特色， 最大的特點是沒有後綴「仔」尾，如其他腔調的桌仔、凳仔、李仔、桃仔等，都有仔尾，大埔腔就直接講桌、凳、李、桃。而在飲食方面的詞彙也別具一格。

（江俊龍教授在東勢國小講授『臺灣客家飲食的語言與文化』。攝影∕李秀鳳）

大菜
以臺中東勢地區為代表的大埔腔客語，芥菜稱作「大菜」，音taiˋ coiˋ。用「大菜」製成的梅干菜，東勢大埔腔客語稱作「鹹菜乾」hamˇcoiˋgon+，這是有加鹽巴曬乾製成的。受限於丘陵地形，此地大菜產量不多，除了分享親友鄰舍之外，就是自家食用，不像其他縣市有遼闊平地可大量生產芥菜，拿來做覆菜批售。

其實，東勢地區更多的大菜是不加鹽直接用滾水汆燙再曬乾成「淡乾」，音tam+ gon+。

（請參考臺灣客家飲食文化：保存常民文化—介紹東勢个晒鹹淡）

怎麼煮淡乾呢？過年時，有很多雞鴨鵝的高湯，先將淡乾用滾水燙過泡開洗淨切段，再放入高湯裡煮，撒一些嫩薑絲，是一道非常可口的鮮湯，而且是逢年過節才有的美味。

梅干菜的料理方式很多，客家菜裡面，有一道非常普遍的家常菜，做法很簡單，就是把鹹菜乾（梅乾菜）洗淨切碎，然後跟絞肉拌勻用手捏搓成一顆顆肉丸子蒸熟，非常入味下飯，客家話叫做「鹹菜乾炊肉丸」。

（鹹菜乾炊肉丸是一道色香味俱全的客家名菜。料理製作與攝影∕彭碧珠）

從鹹菜延伸，客家語言社會當中，發展出了用「鹹菜型」來形容客家人的族群個性：客家人是個遷徙的民族，到一個地方一定要跟當地的人融合，不然的話就沒辦法生活，這就形成客家「鹹菜型」的民族性，適應力特別強。「鹹菜型」也可拿來形容一個人的個性，有褒有貶，要看上下句的語境才能得知是褒是貶。

比如說這個人的個性是「鹹菜型」，很隨和，非常合群，跟大家都合得來，就跟鹹菜一樣跟什麼菜都能搭，這是褒獎。另外一種比較貶低、諷刺的說法，表示這個人都沒有個性嘛！鹹菜型，人家說這樣也好那樣也好，沒有自己的主張。

還有另一個跟鹹菜有關的詞彙，叫做「撚鹹菜水」。這是比較有趣且戲謔的說法，因為醃鹹菜留下的湯汁，它的顏色就跟我們尿液的顏色差不多，如果有人說他要去「撚鹹菜水」，意思是他要去廁所解尿（通常適用於男性），可能上了年紀的人才會這麼說，現代年輕人可能都沒聽過這個詞彙呢！

醢
我小時候吃很多醢也很喜歡吃醢，似乎跟一般小孩的口味不太一樣。醃漬物的飲食文化在東勢地區最特殊的，莫過於「滷醢」，這是老一輩的東勢人最想念的滋味。　　

在物質極度匱乏的年代，上山打獵獵得的山豬、羌、鹿，甚至石虎，是十分珍貴的食物，烹煮食用之餘，為了能夠延長肉食的保存期限，不浪費食材，並且增加風味，本地的客家人會將烹煮料理用剩的部分，以酒洗淨，切成薄片，拌鹽加酒、加綠菇（用綠豆或黃豆去發酵長成菇菌）、加紅麴，入罐密封後，待經過4至6個月的發酵時間，等到瓶內的肉呈紅色有白點狀，就可以食用了。

如此用酒消毒、殺菌、除臭，大費周章的作法所製成的佳餚，就是東勢客家人的醢（大埔音gieˇ）。有人以為吃醢是食生肉，其實不然，它有點像是泡菜已發酵過，浸泡那麼久早已熟成，無需擔心衛生安全問題。

豬肉醢搭配大量的薑末、少許辣椒、九層塔，並加一點白醋攪拌，鹹、香帶酸的特殊風味，是佐餐、下酒的上等好料。「醢」除了有常見的肉類「豬肉醢」、「山豬醢」之外，以當地大甲溪所產的魚、蝦、蟹醃漬而成的「石貼醢」、「蝦公醢」、「老蟹醢」等，在當年也很常見。

其中魚肉類的「石貼醢」，其實是好幾種魚的泛稱，主要是來自大甲溪中的臺灣纓口鰍、臺灣爬岩鰍、埔里中華爬岩鰍等三種臺灣特有種的小型溪魚；由於這些魚類，性喜啃食石頭上附著性的藻類，常以胸、腹鰭平貼在石頭上，故東勢地區稱其為石貼（大埔腔客語shagˋdiabˋ），屬於平價美食。

編者按1：台灣客家語文學會主辦「臺灣客家族群、語言與文學終身學習圈計畫」兩日研習營，9/2第一場假東勢國小視聽教室舉行。兼任學會理事長的江俊龍教授講授「臺灣客家飲食的語言與文化」，上述只是有關臺中地區大埔腔的內容。

編者按2：
有關江教授所述「鹹菜乾炊肉丸」，編者特別邀請桃園新屋人、現移民南非的彭碧珠老師示範這道簡單易學的客家料理。據彭老師表示，她的鹹菜乾是自己栽種、製作、曝曬而成。她說：「鹹菜結放冷凍櫃冰存，放再過較久都毋會變老味，照常又萋又香！𠊎洗這只，應該係囥十年以上个，你無知愛信無？鹹菜乾晒燥裝袋密封，在常溫下放一禮拜過，打開試鼻啊，當香斯做得冰存咧！永保萋色摎香味。」

（這盤鹹菜乾冷凍10年，不減其色香味。攝影∕彭碧珠）

（鹹菜乾妥善保存，歷久不壞，仍保有飽滿色澤。攝影∕彭碧珠）
彭老師進一步傳授她的經驗：「鹹菜，水份含量最多，無耐保存，斯做得放冰箱肚冷藏。覆菜，還有水分，擠罐後倒覆出水，幾日後封口，冷藏冰存。風味大約做得擋三年無變。假使量多食毋忒，冰越久就越烏，乜做得勾勾出來重曬，變鹹菜乾，日後用來煮老梅乾葑肉。鹹菜乾，水份最少，常溫下會繼續發酵，所以愛冷凍正做得久藏」。

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