摘要

本研究旨在探究大臺北地區客家餐館的經營者，在現今餐飲產業競逐日益
動態多元的飲食場域中，如何對客家餐飲的產品與服務展開系列開創與持續重
構，並使得客家飲食的品質特色能在大臺北都會區持續維繫並創新開展。臺灣
飲食場域的運作，自1990年代起逐步出現劇烈的轉變，面對消費公眾逐漸擴大
的食物品質需求與餐飲產業日益多樣發展的特色產品提供，各系特色飲食如何
參照舊有形勢的結構來回應新的飲食場域動態，並使其品質特色能持續維繫並
創新開展的探索顯得日漸迫切。以密集都會區塊、較高教育水準居民與多元文
化組合為核心特質的大臺北地區，其地域內客家餐館的發展對整體臺灣客家餐
飲產業的運作型態有獨特的重要性，對延續開展客家飲食的品質特色走向也有
象徵上的關鍵性。研究方式除實地調查客家餐館的經營實況並深入訪談其發展
歷程外，並系統地檢視大臺北客家餐館所公開呈現的網路相關報導與內容。通
過以上整體資料的多方位解析，研究顯示大臺北客家餐館主要在三組品質面向
進行開創與重構：一、經營型態的定位：「懷舊、地方、家常」或「現代、國際、
精緻」；二、消費客群的取向：「傳統客群」或「新興市場」；三、菜色風格的走
向：「道地口味」或「特色美味」。

關鍵詞：大臺北客家餐館、客家飲食、客家餐飲產業、飲食品質建構