摘要

社會科學研究的「飲食文化」是一種群體飲食習慣的文化概念，其內涵不僅包括調理方式、食材與食物器皿的選用等實體層面的意義，也發展出節慶表徵、飲食禮節等社會性意義，以及食品加工、外食餐飲產業等經濟性意義。然
而，在資本主義與全球化的快速發展下，消費、行銷的經濟概念逐漸凌駕一切，也使得以「消費者行為」為基本考量的管理思維，衍生出飲食文化符號的拼貼現象，並以「創意飲食」、「創作料理」的名義，出現在台灣客家飲食
文化之中。而台灣客家料理正處於此一轉變局面，擺盪在文化與市場、傳統與創新之間。
本研究聚焦於台灣客家飲食的傳統與創新思維的擺盪現象，藉由對客家餐飲業者的實地訪談，以及對市售客家料理食譜的比較分析，發現客家地區的客家餐館多以堅持客家傳統、傳承客家風味為己任；而都市客家餐館為因應現代
都市的新飲食品味，發展出取用食材的安全化、烹飪手法的健康化、菜色組合的個人化與經營管理的現代化等趨勢。

關鍵詞：客家、客家飲食、飲食文化、傳統、創新