因緣際會傳承客家擂茶──賴裕盛與他的大和擂茶舖
【圖／賴裕盛；文／黃宣衛／中央研究院民族學研究所】
賴裕盛的祖父在日治時期從苗栗獅潭移居花蓮，曾換過好幾個地方居住，後來定居光復鄉大豐村，家裡說的客家話是四縣腔。大豐與大富兩村相鄰，靠中央山脈那邊是大豐村，鐵路以東則是大富村，但都屬於大和生活圈。
賴先生說，大和地區有20幾戶「唐山客」，他們是民國34年至38年間從廣東省陸豐縣揭西一帶移民來的，許多人替花蓮糖廠做蔗工維生。他們說的是海陸腔客家話，而且每天有喝擂茶的習慣。他們將茶葉、芝麻、花生、九層塔、香菜或刺五加等研磨成糊狀後，用開水沖泡，就成了擂茶泡飯，早上、中午、甚或點心時間都會喝。以前客家人沒有人以擂茶開店做生意，只有家人聚會或親戚朋友來訪時，會以擂茶招待。
賴先生27歲時從事公職，分發到大豐、大富當村幹事，家訪時受到唐山客村民的招待第一次喝擂茶。一開始看到擂茶混混濁濁的還不太敢喝，但慢慢品嘗後覺得很香，口感很特別，就去跟他們學，自己也去買個擂缽擂棍回來擂，偶而也與朋友一起製作及喝擂茶，不過只是喝著玩的。退休後決定學習並傳承擂茶的飲食文化，所以去請教唐山客研究擂茶的做法，深入研究籌備一年後，2014年在大富老街創立大和擂茶舖。
賴先生示範擂茶
傳統的擂茶是吃鹹的，擂茶本身除了茶葉、花生、芝麻外，有的會加入刺五加、九層塔、香菜等一起研磨，有的會加有點像香水薄荷叫「蓽萁」的植物，味道很香但不衝鼻，真正喝擂茶又重口味的人，會喜歡這種味道。茶葉是用3、4分熟的烏龍茶。他認為茶葉的香氣很重要，但不能放太多，才不會苦澀。芝麻、花生才要放多一些。
賴先生說做生意要適合大眾口味，主要是以刺五茄、九層塔與香菜為主，但一次只能加一種。擂好茶後再加鹽調味。配上炒籮蔔乾、炒豆乾、炒季節性的豆子，也是切丁。這是擂茶的三種基本配菜，也會加入季節性的蔬菜。唐山客他們會加「米當」，米當是以剩飯拿去曬乾而呈現一粒粒的乾飯，賴先生說他以前有吃過。現在因為沒人做，只能以小米製作的「米香」（爆米花）代替，盛一碗飯加入擂茶配菜、米香等將沖泡好的擂茶淋上，就是一碗色香味俱全的擂茶泡飯。
加了米香的擂茶飯
大和擂茶舖也有做甜擂茶，配料以賴太太煮出綿密好吃的蜜紅豆，再來搭配甜擂茶，不加九層塔等鹹擂茶的配料。
賴先生說他的擂茶，都會用篩子過濾，而擂茶除了食材新鮮外還要擂得細緻，口感才會好。大和擂茶舖剛開始知名度不高，因此客人較少，大概經過4年後，網路發達，遠從世界各地慕名而來的客人都有，尤其是馬來西亞與香港客最多。
賴先生經常會應邀去推廣擂茶，辦活動時，通常鹹甜擂茶都有，讓大家嚐嚐不同口味。今年（2023）5月4日，受邀到花蓮市碧雲莊的老人福氣站教老人家們如何擂茶，以及如何吃擂茶飯。當然賴太太是他的得力助手。那天的活動圓滿成功，還得到老人們與主辦單位的肯定和熱烈掌聲呢！
