縱谷的百變客家味
【文／賴韻竹】
客家意象中最鮮明、接受度最高的文化特色莫過於飲食，「鹹、香、油」則成為客家料理的形容詞，但飲食會隨著人群的交流、環境的變遷而產生風味的改變，烹調手法隨著時間、手藝的流逝，不少客家飲食中經典的菜色也逐漸消逝。然而我們看見在台東池上的客家人，即使生活及環境多次變動依然保留記憶中的好味道，那是一種身體與生命的記憶，透過日常生活飲食將經典的客家味在家庭、在社區中持續發酵，讓不同族群、不同世代、不同地區的人都有機會品嘗這樣的美味。
位於池上萬安社區內的稻米原鄉館曾是池上農會用來囤放肥料的閒置倉庫，經過社區居民與池上地方人士的努力，閒置倉庫今已成為社區農產、文化、休閒的「客廳」，並長期供應以池上米及客家風味菜的大碗公飯，將客庄農村的日常飲食調整為現代飲食習慣的「套餐」進行販售，隨季節變更配菜亦是符合客家人依節氣而食的概念。萬安社區在去年特別以飲食做為地方記憶與文化的調查與記錄，其中三位客家婦女的拿手菜更展現出客家料理的經典風味，從食材的使用、料理方式以及學習料理的途徑，能理解一個家的組成，一個村落的變遷，時代的軌跡跟著料理的步驟逐步描繪出來，｢打包一桌家鄉味｣特展在稻米原鄉館的開放空間展示，遊客和居民可以自在分享、懷念自己的家鄉味。展示中菜脯雞湯、鳳梨雞、梅干扣肉、白斬雞、酸菜湯、紅糟肉看似家常，卻是最熟悉、最難以取代的家鄉味，特別是在多元族群共同生活的池上，客家飲食不再單一，而是融入其他族群的食材或料理手法，再製成獨具風味的客家美食，像是使用馬來西亞胡椒烹煮的胡椒鹹菜豬肚湯、灑上阿美族酒麴製作而成的糟嫲（紅糟），是跨族群相互影響的最佳體現，每道料理都是屬於池上的家鄉味。
地方青年也意識到飲食承載地方記憶與文化的重要性，婦女們雖不常公開分享、教學自己的拿手菜，但年輕人可以主動請教與學習，為找回自己的客家認同與文化，在鹿野籌辦客語食堂的土豆，希望藉由料理向長輩學習客家話及客家料理手法，從身體行動達到客家認同。在池上也可以看到有些餐飲店家也將客家味的元素融入餐點，例如：將客家媽媽製作的鹹菜加入鹹派中，雖然色澤不討喜但清新的酸香與馬鈴薯、起士十分搭配，還有將台東茶、池上米以擂茶配方揉捻烘焙出的擂茶米貝果，各個都成為池上的隱藏版美食，客家料理不再只能是飯桌上的大魚大肉，不再須堅持傳統的烹調方式，客家料理的經典味道在縱谷被留下後有了更多的變化，道道都是別具特色的客家料理。
