對面烏
【文、圖/鍾榮富/南臺科技大學應用英語系講座教授】
發音人:鍾榮富(四縣腔)
台灣南部美濃、高樹地區个客人將「破布子」喊到「對面烏」,主要係講頭擺過貧窮个人,每日食,食到面目佮烏,全身瘦夾夾。林生祥「對面烏」个歌詞「瘦夾夾,對面烏」、「目淒淒,對面烏」就係指這點。
市面上,「破布子」个名稱盡多:樹子、樹子仔、破果子、爛布子、玉蝴蝶、白玉紙等等。愛食个人,將伊看到珍品,十分寶貴,故所喊伊如玉个蝴蝶。毋好食个人,將伊看做爛布仔。在各種名稱之中,還係「對面烏」對客家个飯桌最有文化特色。
「破布子」係落葉喬木,屬於紫草科,葉對開,結个子像牛眼,圓滾滾,毋過還係過細兜仔。耐燥旱,命堅韌,在無水个亂石雜草肚,也生到繁茂萋頭,結子纍纍。美濃延綿到台南縣境內个山區特別多。每年夏季七八月間,破布子開始由綠轉黃,業者上山剁樹採子,一車一車運往市場去賣,買歸來个破布子有兜還掛等樹枝。為了色身个光彩,為了口味个甘醇,選破布子个時節,最好愛青熟混合,熟个色形金黃金黃,內汁豐潤,毋會忒黏。青者,毋係全青,實在係講初熟个果子,皮上黃中帶綠,汁毋多,毋過味緒澀澀,黏度高。青熟兩種相互配合,做出來个對面烏,色身飽滿,口味芳甘。
製作對面烏進前,愛先將破布子清洗到淨極極,正倒入鑊仔,用大火煮滾,沸滾後再用溫火慢慢熬煮。水以堵好淹過破布子表層最好,水忒多會無黏性,忒少果子會變色。不用掩蓋,方能讓破布子冒泡,釀出黏黏个汁水,好讓破布子凝結成塊。破布子煮熟後,愛用碗撈出來,加上鹽水,用手慢慢仔挼做圓圓,像餅仔个共樣,變做一塊一塊个對面烏。也可以倒入裝等鹽水个盤仔內,變做方形或者圓形个塊狀對面烏,再切做一小塊一小塊,放入冰箱。有人為了特殊个口味,會在罐仔底背,加入蔭油、鹽、加糖做成个醬汁。
結塊後个對面烏,上品色身光彩飽滿,又鹹又澀,味道醇甘又帶等芳香,用來蒸魚仔、拌飯、或者炒野蓮、福菜,絕對清芬入味,嘴頰留香,向來為庶民三餐少毋得个配菜。如今科技進步,不少食品公司大量生產,包裝精美,口味齊整畫一,已經失忒傳統手作个風味叻。
根據台大生化專家郭城孟教授个研究,破布子固然係外來品種,後來正傳入台灣。到今還毋識看過海外有人食破布子个文獻,台灣盡早就有人食破布子个紀錄。連雅堂个《雅言》(1932)紀載台南人用破布子配飯,「入鍋,下鹽煮之,粘合如膠,可佐飯。又與豆腐同煮,濃淡得中。」