客家鹹菜
【文、圖／鍾榮富／南臺科技大學應用英語系講座教授】
發音人：鍾榮富（四縣腔）
第一擺去奈良，行入都城，街頭兩片都係各種醬菜，黃黃个蘿蔔、紅紅个大瓜，色彩變化多端，看起來足蠻好看。有兜濕搭搭仔，還浸等湯水；有兜風到燥燥，親像肉乾，樣式繁多，讓人眼花撩亂。但係鼻起來總係陰陰个、鹹鹹个味緒，盡像頭擺阿姆做个鹹菜。這兜鹹菜統稱「奈良漬」，變哪一種產品商標，日本其他方做个鹹菜，乜安到「奈良漬」，係日本盡有名个特產，連台灣个網路上都有在賣。
講著鹹菜，最難忘个係周作人講个話，「吾鄉窮苦，人民努力日吃三頓飯，唯以醃菜臭豆腐羅螄為菜，做不怕鹹與臭，亦不嚐油若命。」顯然周作人佮食鹹菜个日常生活，寫入文學，溶入了紹興當地文化，佢講家鄉个食品百百種，但單淨鹹菜最有味緒，寫著有板有眼，故所如今讀起來，還係芬芳趣妙。李長聲講日本鹹蘿蔔「澤庵」个製作，先用鹽加糠仔來滷，幾日以後正用大石頭來矺，放啊在廊下通風，等著發酵，做好以後正用罐仔裝起來放，讀起來完全親像大路關頭擺阿姆做鹹菜个過程。
客人个鹹菜乜有兩種，一種芥菜曬到八分燥，愛用鹽挪過，放啊在盆頭內，用大石頭矺等，發酵幾下日（一週到二十日），就使得做菜來煮，表面上看來黃青黃青，色形盡靚。食來息把酸韌酸韌，故所有人喊到「客家酸菜」，用來煲排骨、雞肉、或者豬骨頭，又合味又清香。另外一種共樣愛日頭曬燥，用鹽挪過，拔做一條一條，慢慢仔裝到酒罐仔內，覆啊在灰夫上，故所又安到「覆菜」。等到燥濂燥濂，就使得食了。愛食个時節，正用筷子一條一條勾出來。用水浸過，減少鹹味，落來炒豬肉特別好食，煮湯乜盡入味。
看著奈良个日本人，將鹹菜擺啊在清淨个攤仔上，整整齊齊，各種色形都有，讓人客拿出錢來買。反觀客家鹹菜，雖然到今都還有人在做，有人在食，但係外表、包裝、設計、標頭，總係看起來無辦法餳人食。這就係應該思考个所在，未來愛仰仔來包裝，仰仔來推廣客家鹹菜，實在值得等好好思考。包裝、設計、當然愛有後生人來做，毋過，用文字將鹹菜帶入文化，放入文學性書寫，可能還係每一个文化人使得做个事情。
