客家封菜

【文、圖／鍾榮富／南臺科技大學應用英語系講座教授】

 

　　「客家封菜」係一个通稱，特別表示客家封肉後，放入封汁蒂中，再過加火慢燉个青菜，最有名个係高麗菜封、冬瓜封。最近有人試用苦瓜、豆腐，到今還無麼个出名。封菜其實係封肉个副產品，毋過家鄉風味重，帶有鄉愁同阿姆个味緒，南部客家子弟無論去到麼个地方，心中永遠挑毋忒封菜，故所慢慢仔變做客家菜个代表。

　　美濃本來係惦靜个客家小鎮，經過反水庫運動以後，煞變啊全省注目个焦點。再經過愛鄉協進會个推廣行銷，經過林生祥个歌聲，唱出美濃地區外漂子弟个望鄉情懷，就恁樣喚醒各地出外賺食个心聲。加上美濃農會賣力研發白玉蘿蔔同小粒迦拉密新品種，開放都會人士到產地田項體驗農民生活，故所外地人假日都會想來美濃遶尞，食粄條。配粄條最入味就係封菜。高麗菜封、冬瓜封，放啊在盤仔項，看起來大方，好看，價錢毋高，盡受外地人客歡迎。

　　客家傳統菜色中，「封肉」正係主調，封菜完全係副產品。不論家族聚會、宴客場合、婚喪喜慶个宴席，封肉都係正版个大菜。客家封肉，材料係烏豬仔，頭擺安到「美濃豬」，同「桃園豬」號稱為台灣本土豬。「美濃豬」又安到「匍耳豬」，耳公特別大，肉質綿密。做封肉，愛用五花肉無就胛心肉一大塊，先用燒水淋過，放啊在缶缽底背，加兜豆油、息把砂糖，定般愛加兜蔥蒜，文火封煮。火最好用牛眼樹枝个火熄，正無火焰，毋會著火，但係火炭全紅，熱度盡高。就恁樣慢慢熬煮，等到香氣出來，飄散全家个時，再加入適量个筍乾或者鹹菜，慢慢封煮。「封」者，愛密，愛文火，愛陶，愛缶，缺一不可。

　　經過兩三點鐘慢燉以後，打開砵蓋，看著封肉頂上个肥肉，油樣光滑，用調羹仔定定動啊去，肉盡會動但係油汁毋會漏，恁樣就可以了。愛達到熟透而不爛，完全靠經驗，無辦法傳授。兜起砵仔以後，砵蓋無愛馬上打開，還愛再燜封幾十分鐘，最後打開缽蓋時，會鼻著肉香四溢，肉塊齊整，皮毋焦肉毋畏，絕對無臭臊味。封肉一上桌，滿桌人客都感覺到分人尊重。這就係客家人待客之道。客家人對自家省儉，對人客十分慷慨周到。

　　客家傳統个封肉最特別个秘訣係湯汁飽滿，又清香又醇厚。客家婦女向來勤儉持家，往往順手去園仔上，摘兜高麗菜或者冬瓜。高麗菜對半分，中間用刀仔劃過深淺不一个線，好分湯汁入味。冬瓜愛切塊，四四方方，紋路愛完整。放入湯汁以後，文火慢煮，程序手工完全同封肉無兩樣。耐心同用心共樣。等到高麗菜完全沒入湯汁，菜莖酥透如玉，但係菜葉个色形還係溫潤鮮亮，放入純白个圓盤，看起來盡像畫中个靜物。入口一噍，食毋出係高麗菜，慢慢仔噍，自然會體會到高麗菜同湯汁共融个味緒。冬瓜封乜共樣，看起來經脈分明，油亮發光。口味綿密，入口如沙，爽口自然。


（四縣腔）鍾榮富教授 聲檔 － 客家封菜

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