愐起鹹菜乾封肉

【文、圖∕盧盟∕國立中央大學光電所碩士生】

 

　　油香个鹹菜乾封肉，熻在缶仔做个鑊仔肚，香馥馥个味緒，傳到滿店仔。「鹹菜乾封肉」，係北台灣客人个共同記憶，客家菜普遍用个鹹菜、覆菜、鹹菜乾都由長年菜做成，該就係保萋困難个年代所發明个。長年菜放到醃缸裡肚醃，矺緪後，大概一隻半月過正成鹹菜；晒燥加鹽，就有鹹菜乾。頭擺吾姐婆長透講：「做鹹菜毋好張著水，無會臭風忒」。講都簡單，其實鹵鹹菜係正經無恁該。

　　鹹菜乾䌈做一團團，放到缸仔肚，緊放緊香。吾姐婆做个鹹菜乾拗蠻好，有一種深深个老時味，醹醹个莊下氣息。做菜前，鹹菜乾愛洗淨多擺，浸水軟忒，剁幼來，正拿到鑊仔傍青蔥、薑嫲、蒜頭等菣香（抑係煸(biagˋ)香）。

　　拿出菜市場買个三層肉，半肥半腈，肉質飽滿。姐婆有年歲咧，換阿姆掌鑊。摎別人無共樣，吾屋下做个鹹菜乾封肉，煠好剁大片來，會先煸(biagˋ)豬油，順便摎三層肉煎到金黃，逐擺鼻著，都緊愛漏胲。煎好勢，正摎菣香過个鹹菜乾放共下加紹興酒滷，分佢一隻半鐘頭，兜上飯桌。噴香个封肉，放等桌項，就像展覽館个藝術品，等毋得阿姆喊開桌，筷仔黏時挾來食，啊！入口就融化，幼幼感受客家鹹、肥、香个精神，配上浸足滷湯个鹹菜乾，實在人間好料！

　　長年透天，摎屋下人團圓个日仔少咧。摎朋友出去尞時，成擺就會去食鹹菜乾封肉，有時好有時壞，好彩壞彩看天斷。鹹菜乾封肉个做工較麻煩，處理毋好，毋係瘦肉忒燥、肥肉忒油，就係歸隻死鹹。講正經，煮客家菜實在無簡單。

　　新竹關西係吾老屋，該位有盡純樸个客家風情；牛欄河壩上个東安古橋，既經行過長久年歲，有分人懷念个味緒。關西古地名係「鹹菜甕」抑係「鹹菜棚」，日治時代因爭「鹹菜音近似關西」个緣故，正改地名做「關西」。𠊎細人个時節就離開該位，毋過𠊎透下食著關西个產品，像桔醬、仙草、鹹菜乾、鹹菜、覆菜等等，雖然身毋係在地關西人，嗄係關西客家嘴。國道關西服務區有隻賣便當个店仔，莫看佢無，厥鹹菜乾封肉便當，分人食到緊食緊入心。碗肚有四垤肉，粒粒分明个白米飯傍烏疏个鹹菜乾，異扯飯！便當盒親像表演舞台，裡背个腳色完美結合，演出得人心个大戲，湛斗，實在湛斗。

　　客家菜係一種莊下菜，適合在山水間，共下食共下同樂。臨暗仔，夕陽西下，黃焦焦(jiauˇ)个禾田，坐落個「棗莊」，佔地闊，有盡多工藝品摎老時庄下傢啦伙仔。厥主題係紅棗，毋過佢用紅棗饅頭包鹹菜乾封肉，乜當特別、當時行，口感香潤，結合在地特產，創造出打頭等个味緒。

　　歇台北盡多年，鹹菜乾封肉毋係哪時都有好食，好在南港站附近有隻安到「三竹圍」个餐廳，厥手路菜，就係客家菜。逐年到年下仔，排隊都看毋著尾頭。該鹹菜乾封肉分人印象深刻，兜上桌，𠊎試著看著有名个江浙菜---東坡肉，異竳線个輪廓，還有芫荽幫襯，味緒更係「錦上添花」。毋單淨封肉，其他菜乜來拚陣，坐到該位，會嘴開開講毋出話，食到肚屎漲流，都拗蠻值得。

　　鹹菜乾封肉摎當多个台灣人做伴，青春毋會轉來咧，嗄做得老來精彩。像鹹菜乾，油香牽出甘味，該菜葉年年發酵，醃出特別香味，摎日頭个風韻。

　　舌嫲上个回憶，牽等𠊎兜，看見餳人个客家文化。

（四縣腔）

盧盟－聲檔－愐起鹹菜乾封肉

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