東臺灣的客家菜

【文、圖／吳佩瑾／國立清華大學人類學研究所碩士】

 

　　提到客家菜，不出客家小炒、薑絲大腸、菜脯雞以及粄條、草粄、蘿蔔糕等各式米食料理，在東部的所謂客家菜館也該有這類菜式才能稱得上是客家餐廳，然而多是外地遊客用餐，在地客家人很少會主動去標榜客家菜的餐館。另外，客家菜所使用的食材也很有特色，有次我的六堆客家朋友在台東吃到炒樹豆很驚訝，沒想過這種客家人才吃的食物會出現在台東的餐桌上，而且「在南部大多煮湯，很少用炒的」。關山鎮農會米國學校「多元文化餐桌」以族群融合為主題，曾端出客家粄條做為客家代表菜色，因為粄條理所當然就是客家人的菜。讓我忍不住好奇，究竟什麼是客家菜？什麼又是東臺灣的客家料理滋味？

　　東臺灣散居的客家人不少，數得出的知名餐廳也有好多間是客家餐廳，客家料理很受到歡迎。我以比較熟悉的池上來談談自己的觀察。池上的客家味除了金城武到訪過的「翠華客家小館」、「田味家」著名的牛汶水與季節限定的草仔粿，隱身巷弄的「阿婆婆米食館」也是池上朋友推薦的在地味道。這間由產地餐桌計畫推薦的慢食餐廳，以最池上的食材完成無菜單料理，手繪招牌上的油桐花賦予了些許客家味，但主人阿婆婆並不那麼認為。她在油鍋前一邊炸，一邊告訴我：「我做的菜是來自生活、來自感覺，今天想吃什麼就直接到外面菜圃找，不像城市裡的餐廳能隨意指定或選擇，所以有客人拿著網路遊記分享的照片來點餐，但時節不對、沒有菜，我做不出來就曾被說是不專業。」的確，那天雖然說得出食材名稱，但怎麼搭配、如何做反而是當場決定的，煮到最後成了六道菜也是始料未及，這些即興做菜法，全拜阿婆婆常參加在地食材與菜色研發工作坊的經驗所賜。

　　阿婆婆使用自家製的醃漬品，醃酸菜、醃樹豆、醃鳳梨等等入菜，做時蔬炸物後想改個風味，便隨性切了茴香拌入沒用完的麵糊繼續炸豬肉做下一道菜。見著阿婆婆將豬肉片簡單抓鹽巴、白胡椒醃製一下，沾裹茴香麵糊後下油鍋炸，待麵衣香脆金黃後，再與蔥蒜爆香燉炒的醃樹豆及切小塊的鳳梨一起拌炒後盛起，菜名究竟是不是「炒客家樹豆鳳梨卜肉」，沒有誰會在乎。而讓人最回味的就屬「木鱉葉」了，它很常被當成阿美族的菜，阿婆婆要我自己去外邊棚架下摘採，太嫩的、太小片都不行，大概是比手掌再大一些的尺寸，煮在湯裡才吃得出那特殊的草香味，順序上先以枸杞、當歸加入白水煮滾做湯底，等到水滾出黃色和當歸香味，再下自製薑黃湯圓、茴香肉餡餛飩，最後加入一把洗淨的木鱉葉煮軟就關火，盛入碗後再落一匙香油，調味只有簡單的白胡椒粉與鹽巴稍微提味，但清香撲鼻。最後，炸什錦擺盤沙拉也充滿巧思，肥厚多汁嫩綠的豬母菜兼具可觀賞又好吃的特質，迅速從菜圃中脫穎而出，新鮮口感如此清脆香美，一入口就感染了剛採摘下來的生機活力，完美平衡了炸物的油膩感。回家吃飯當然不需要菜單，不論是客家菜、阿美族菜還是鄉下菜，生活在其中、用心體會，才抓得住時節順序的各種風味，也才能做出食材獨一無二的真滋味。

　　前幾天會議邀宴，請來新埔客家阿姨做道地客家料理，我請教她什麼是客家味，阿姨爽朗回答「純手工用心製成的，就是很客家的味道」，比如大獲好評的梅干扣肉，酸菜的挑揀到醃製全部自製，挑選五花肉的肥瘦肉比例與切塊大小、到燉煮入味的時間，都是長年以來累積的經驗。當日另一道客家滋味是粢粑，不過濕、過黏，分切成塊、沾完花生糖粉後還能持久保持香軟又滿是米香的口感，也是靠製作時的巧思——將糖粉先搓進糯米糰裡，花生粉不加糖——這是經過好幾次嘗試才成功研發的做法。

　　客家人什麼都自己親自來、做菜從頭到尾樣樣用心，客家人喜歡醃漬食品，客家菜就是鄉下地方的家常菜⋯⋯那麼多對客家菜的不同定義，「口味」與「做法」看似萬變不離其宗，實際上卻是自由而多元並且不斷演進。百多年來，許多客家人於不同時期移住東臺灣，帶來了人口及新的產業，在拓墾與地方發展上扮演重要角色，東臺灣給予寬廣平靜的空間讓不同族群延續彼此特色，也創造了共榮共存的族群關係，不論新來後到，到了東臺灣就好似到了一個新世界，各種新想法可隨意嘗試。在阿婆婆的料理中，我品嚐到與自然生態同體互動的自由風味，其中有客家菜的滋味，也有東臺灣的多元滋味，雖說You are what you eat，但食物滋味在東臺灣的意義已超出族群分野，更多的是人與自然環境之間互動的美好。

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