福神漬 梁萩香

【文∕梁萩香∕中央大學客家研究碩士在職專班畢業生】

 

過年要拜天公、拜祖先、拜土地公、拜地基主，要準備很多牲禮及傳統糕點，還有除夕(三十暗晡)的團圓飯，要好好的祭五臟廟，我們客家人除了四炆四炒基本的菜色，還會依家人喜好再添個滿漢全席，大部份的人，過年吃肉、吃魚、吃海鮮、吃牛排、吃糕點，吃那麼多的山珍海味，一個禮拜應該就能增加2~3公斤在身上吧 ? 呵呵呵，我在說我自己啦。

大約大年初二回娘家過後，可能年初三、四開始，大家就會開始搶青菜吃了，看到肉稍微會怕、會膩。除了水煮青菜、爆炒青菜，還會很想吃清粥小菜，這時候，我腦海裡不停地浮現出〝客家鹹菜、客家蔭瓜、辣豆腐乳〞這些小菜。

記得自己才讀幼稚園大班時，過年前，因為青花菜盛產，於是媽媽留下許多的綠色花椰菜梗來做客家醬菜〝福神漬〞，給我的阿公、阿婆、公太、婆太四位長輩吃，當時四代同堂，家裡已經沒有繼續種田，大人多數選擇出外工作，家裡經常有許多老人家的私房菜，這些好菜，我們小朋友可陪著吃，是我們美好、幸福的回憶呢 !

福神漬─其實以前是日本貴族吃的醬菜，國語也有人講成日本泡菜，朋友日本旅遊回來，還曾買福神漬當伴手禮給我。臺灣日治時期，老百姓因為接觸日本語言及文化，生活大大地被影響，自然而然的把福神漬發展成客家醬菜(或是閩式福神菜)。

這次過年，家裡的花椰菜收成不錯，白色、綠色花椰菜自家食用的量，及分送親朋好友的量都足夠，於是，決定學媽媽，買20個玻璃瓶，製作客家醬菜〝福神漬〞。大約一百多年前，福神漬已發展成固定食材組合，大多使用七種菜製作，有蘿蔔、茄子、豆子、蓮藕、紫蘇、香菇、小黃瓜這七種菜來醃漬，現在，其實選用什麼菜都可以。
我選用的食材：
綠色花椰菜心 20斤 鹽巴 4斤
白蘿蔔 18斤 二砂糖 8斤
胡蘿蔔 3斤 醬油 4公斤
小黃瓜 15斤 水 8公斤
辣椒 少許
紫蘇 少許

醬油自己試嚐一點點，自己的口感，覺得不會死鹹，還有一點兒甜味就可以，其他，準備少許的紅辣椒(朝天椒、鬼椒其實也可以，看個人嗜辣程度)，喜歡吃辣的朋友，就多放一些，準備少許的紫蘇，喜歡紫蘇這種味道的話，也可以再多放一些。

所有的材料加起來，看總共有幾斤重，食材若有14斤，就放一斤的鹽巴，我們食材重量差不多56斤，當然就準備放4斤鹽巴。糖要8斤，醬油要4公斤(4公斤，不是4斤，切記，約2個大罐保特瓶可樂這麼多)。

先削菜心的皮，再將小黃瓜頭尾切掉，然後將蘿蔔刷洗乾淨，將蘿蔔與小黃瓜曬太陽，曬略乾後，用大隻的菜刀切菜，將所有的花椰菜心、蘿蔔、小黃瓜，全部對半剖開。放到大鍋子或是大水桶裡，慢慢的撒鹽，一層又一層撒鹽，蓋上鍋蓋，放置四天三夜。

四天之後，全部的菜要取出切成差不多大片或塊狀，看每個人喜歡的口感而定，我自己喜歡吃薄薄小小片。大家也可以切成一塊一塊的丁狀 。切好之後，全部放到布袋裡(製作客家艾粄磨米漿用的布袋也可以)，用大石塊壓出水份來。

在等待的同時，我們可以煮醬油，4公斤醬油加入8公斤水，放8斤次砂糖去煮。一邊攪拌一邊煮，煮滾後，整鍋醬油糖水必須放涼，全部冷卻後，再將壓出鹽水的食材，通通放進醬油糖水去浸泡，浸泡一整天，就可以盛裝入玻璃瓶，就可以吃囉 !當然，因為沒有防腐劑，必須冰進冰箱冷藏。
幾年前，因為客語教學課程，我就曾經寫下自己經常製作的簡易食譜給學員們，現在，更覺得應該分享給更多客家青年，及跟我一樣熱愛客家文化的朋友們，希望〝客家好味道〞跟客家語言文化一樣，能繼續傳承下去。

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