客家宴廚藝爭霸賽 首都大飯店創意奪冠

【文∕轉載自客家電視台∕陳欣渝 賴冠丞 台北】

「台灣客家美食交流協會」推廣主委廚師戴于益，擅長料理粵菜、上海菜，4、5年前開始接觸客家料理，不是客家人的他帶著好奇心，研究多樣客家傳統食材，研發不少客家創意菜餚，今年6月代表首都大飯店，參加客委會首次舉辦的「2016客家宴廚藝爭霸賽」，以囍宴為料理主題拿下冠軍殊榮，更得到魅力主廚肯定。

俐落刀法，將重4斤多的鴨切開，再放上金華火腿、花椰菜乾、筍乾等配料，這道「花干尖筍燉水鴨」，湯底要先熬8小時，之後再燉4小時以上，喝起來才會甘醇清甜。

「客家宴廚藝爭霸賽」魅力主廚 戴于益：「讓客人知道說，這個東西也可以跟，我們的食材搭配起來，他覺得吃起來是，不只單純的說，只是吃到一些醬缸文化，我們也把這醬缸文化發揚光大，搭配一些食材來改變說，客家(料理)它本身比較勤樸，我們也可以表現，一些比較澎湃的菜色。」

戴于益徒弟 張晉嘉：「因為像客家元素，比如說就是一些醃菜比較多，可是醃菜的話，像師傅他是比較堅持，一定要找到正確的味道，他可能光一個福菜，他就可能找了十幾間，我們可能今天，光是福菜就要買到對，酸菜就是要買到對。」

擅長粵菜料理的戴于益，認為客家菜的四炆四炒，和粵菜料理手法相當類似，不過客家庄多近山區，多是以雞鴨豬肉等來入菜，較少海鮮，因此他不斷嘗試，像是把福菜剁碎炒過，包入龍蝦肉裡，希望以更豐富的食材，來料理客家菜。

「客家宴廚藝爭霸賽」魅力主廚 戴于益：「要把客家的味道帶到水產裡面，我們又不能太過於，著重於水產的味道，所以我們嘗試過很多客家的元素來搭配，其實我們也是不斷地嘗試，然後調整到那個口味，可以符合在一起，把水產跟客家的一些醃製料理能夠融合。」

客委會副主委 范佐銘：「我們客家庄在地，有不同的食材，這食材可以透過這個爭霸賽，來設計它的菜色能怎麼展現，還有可以融合，我們客家的文化元素進去，我們可以透過這樣囍宴菜色，讓其他人吃到不同的客家菜，跟你如果去到客家庄，吃到的單一美食不一樣。」

2016客家宴廚藝爭霸賽，主題是囍宴，須運用客家在地食材，設計10道宴席菜餚，因此戴于益將一般常見的冷盤，拆成8項菜餚呈現，像是將粄條炸過包捲，或是將粢粑包入棗子裡，甚至連醬料都精心安排，有紅麴、金桔醬等，每道精緻菜餚都能嚐到客家味，更能品味創新巧思，呈現令人驚豔的客家菜。（2016-07-19）

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