大灶.柴火慢慢燜 傳統封肉柔軟入味

【文╱轉載自客家電視台／曾宏智 高雄美濃】

 

客家封肉香氣四溢的口感，一直是許多老饕的最愛，高雄美濃有一位，掌廚超過40年的廚師邱雙明，為了找回傳統封肉口感，現在是築起大灶改用柴火慢慢燜煮，比瓦斯爐慢了一半的烹調速度，卻也讓這道傳統封肉，多上好幾倍的古早味。

 

先將豬肉川燙去掉血水，再用熱油把表皮炸成金黃色，想要吃到美濃傳統的客家封肉，還得用柴火慢慢燜煮，老師傅邱雙明表示，柴火較瓦斯的爐火柔軟，封肉煮起來可以更入味。

 

廚師 邱雙明：「以速度來講，柴燒時間會比較久，但是它的速度會慢慢的悶煮，它所產生的化學變化也不一樣，燒柴會產生鉀離子，在鍋蓋內循環的時候，肉會比較好吃。」

 

用天然的豆豉代替醬油，最後放入蒜頭、米酒進行調味，在柴火燜煮2小時後，美味的封肉就可大功告成，地方的文史工作者表示，這道菜相傳是過去老百姓，為了恭賀地方官高進，特別準備的吉祥貢品。

 

文史工作者 邱國源：「當官的人高進了，當官升遷的時候，老百姓為了要祝福他，將肉切成四四方方，所以當時有客家方肉，講久了就變成封肉。」

 

柔軟的柴火下，四四方方的封肉香氣四溢，搭配當季盛產的筍乾，更讓人垂涎三尺，在老師傅找回傳統的堅持下，這鍋客家封肉不只有美味，還多了一分老百姓的人情故事。  (2014-02-03)

 

資料來源：http://web.pts.org.tw/hakka/

 

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