越炒越香 - 客家小炒

【文／劉婕 (國立中央大學客家社會文化碩士班研一生)】

 

    鹹、香、肥一直是客家菜的特色，在台灣「客家小炒」又油又香，常常能讓人白飯一碗接著一碗。客家菜會以鹹著名是因環境的關係而有所影響，因客家人以前墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區，工作辛勞，為補充鹽份，所以客家菜才有鹹、香、肥的特色。

 

    客家菜的特色反映客家人勤奮堅苦，有人說會命名客家小炒，是因客家人較勤儉，故將曬乾的食材或是可以長久食用的，像是魷魚(乾魷魚)、蝦米....等將材料一起炒，所以才有今天的客家小炒。也有人說是因客家人初一、十五，要拜土地公，年節要拜祖先，傳統上祭品中的三牲，煮過的雞、一大塊豬肉和一條乾貨魷魚，在配上自家菜園裡拔來的青蔥，加上大火上的快炒就料理出香味四溢、下飯又下酒的炒肉。

 

    客家菜最受歡迎的有客家鹹豬肉、酥炸肥腸鹹蛋苦瓜、客家薑絲大腸…等，金黃色的鹹鴨蛋，越炒越香，加入薑蒜提味，每種味道好像代表著客家人的精神及傳承不息的文化。客家小炒是鹹鮮回甜，肉肥而不膩，一家炒肉，香溢四鄰。 這些重鹹口味但卻可以讓人流連忘返的味道，可以說是深植人心。

 

    新竹縣關西鎮也是客家美食的聚集地，曾經到過附近著名的客家餐館，老闆說著一口流利的客家話、鍋子與鏟子相碰的聲音、門庭若市的店裡、帶著濃烈氣息的客家味道撲鼻而來。那晚的晚餐，瞬間讓我吃了好幾碗飯。刻苦耐勞的傳統精神，客家人生活儉約，飲食以經濟實惠為原則，加上客家人擅長醃製各種醬菜，保存食物了的菁華。這種味道傳承了客家世世代代的歷史文化也滿足我們的味蕾。

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