客家味，菜包香

【文／林永鈞 (國立中央大學客家社會文化碩士班研一生)】

 

    說到客家代表性食物，很多人不免聯想到：客家小炒、薑絲炒大腸、擂茶、粢粑、福菜、菜包、粄條……等。

 

    當中令我印象深刻的是客家菜包，記得小時候，每逢農曆過年前後，左鄰右舍忙於除舊佈新之際，也正值「籮蔔」盛產季節，我們一家大大小小，在母親指揮調度下，一起到田裡將白胖胖的蘿蔔拔回家，進行處理。

 

    由於蘿蔔數量很多，按照客家人的傳統會先將部分蘿蔔清洗、削皮、切塊、抹上鹽巴，醃製曬乾後製成蘿蔔乾，以利保存；當然還有一部分蘿蔔留下來，將其刨成絲，之後放置鍋內煮熟，再將熟透的蘿蔔絲撈起，接續下一步驟─脫水，將熟透的蘿蔔絲脫水後便可以準備和其他佐料一起拌炒。

 

    記得母親會先用豬油爆香，加入香菇、蝦仁、豬肉絲、蒜苗、油蔥、胡椒等多樣配料，和蘿蔔絲一同烹調，往往香氣四溢，過程中我時常用手偷撿配來來吃，還真是一大樂趣。等待配料處理完後，便是期待已久的動手包菜包了，菜包的外皮是用糯米磨製成漿，相同經過壓制(脫水)處理而成，客家話唸做「粄」，捏一塊粄成半圓形將蘿蔔絲餡料包入其中，再捏成月桃形狀，客家菜包(半成品)就完成了，最後，將製作完畢的菜包放入蒸籠中，約過30分鐘後，熱騰騰的客家菜包就大功告成。

 

    藉由客家菜包，讓我有機會回憶兒時記趣；相同藉由處理「蘿蔔」，讓我體驗到客家人的智慧，能夠將大量的食物運用不同方式進行保存；更難能可貴的是，在蘿蔔處理過程中，讓我看見我們一家大小和樂融融的風景。

 

    如果有機會到客家庄，在眾多客家代表性美食中，別忘了，嚐上一個客家菜包，享受糯米的清香、蘿蔔絲的甘甜，相信會是一大享受。

                             

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