【文／劉尹萱 (國立中央大學客家語文研究所研一生)】
最近氛圍都瀰漫著端午節的喜氣----香包、划龍舟、包粽子，當然還有最具意義的吃粽子！
「粽」，在說文解字中的解釋為「蘆葉裹米也」。而「粽」字右半邊有「聚集」的意思，故可引伸為----粽乃為米之聚集也。而粽子的历史悠久，在戰國時已經出現。相信大家都知道，楚國詩人屈原投汨羅江自盡之後，百姓為了防止魚類破壞屈原的屍體，所以把粽子投入江中，讓魚吃米飯而不去吃屈原的屍體。所以粽子就成了纪念屈原的端午節時必備的食品。
然而每每到了端午節，市面上的粽子，五花八門，琳瑯滿目。我總是好奇著，為什麼閩南人跟奶奶包的粽子不一樣？南部的同學總子打開來也跟我們的粽子長的不一樣？原來，粽子在台灣，大致可分為：北部粽、南部粽、菜粽、鹼粽、客家粽和原住民粽。
臺灣粽子的作法接近於中國大陸南方，外包麻竹葉或桂竹竹籜再以白棉線或鹹草捆紮，其樣式多成錐立四角形狀。1949年後，大量軍民隨國民政府遷台，其中以江南人居多，所以亦隨之傳入江浙省粽類為多。台灣習俗中，若某家有喪事則端午不製粽，粽由女主人娘家提供，並贈以回禮。
(一)北部粽：是米浸泡於水中，瀝乾後用油炒香，並加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料。將米蒸熟後，近於「油飯」，再以竹葉包裹填餡，再一次使入味。也有人直接用油將米粒炒至半熟，包裹填餡後蒸食。台灣北部粽所用竹葉多為筍殼，色澤棕黃，略帶斑點，質地頗為堅韌。
(二)南部粽：又稱水煮粽，特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加肉餡、香菇、鴨蛋黃、紅蔥頭，亦有添加花生、栗子、蘿蔔乾者，較特殊的亦有加魷魚、蝦米者，餡料須先行醃製，以粽竹葉包裹，入大鍋中，以大火水煮，中間或添冷水一至二次，持續加熱至熟透，費時大約一時半至兩小時。台灣南部粽所用「粽竹葉」，質地細緻而葉面較寬，氣味也較芳香，食用時帶有淡淡的竹葉清香。
(三)菜粽：台灣南部同時有種以花生和糯米包製的粽子。其煮法和南部粽相同為水煮粽。食用時搭配花生粉、香菜和醬油膏一起食用。
(四)鹼粽：以糯米和鹼劑包製，成品為黃色、有彈性、口感接近九層塔般比較Q的果凍物。食用時通常淋上糖漿般的醬汁。屬甜點類。市場逐漸萎縮，目前越來越少見。
(五)客家粽又有兩種：(1)米粽：蒸過的糯米飯包入蝦米、紅蔥頭、菜脯、香菇絲、豬肉等材料，以曬乾的麻竹葉包裹再蒸熟食用。(2)粄棕：糯米經泡水後研磨成米漿，瀝乾水分搓揉成粄糰，加入菜脯香料再用麻竹葉包上蒸熟。在製作上比較耗時，因此風味也更為特殊！
(六)原住民粽：與漢人之粽外觀類似，稱為「阿拜」，流行於魯凱、排灣、卑南等族。選用芋頭粉、小米、糯米或高粱粉。內層包上肉餡、外緣先包上假酸漿葉，最後包覆以月桃葉。
然而，尚有值得一提的是，台灣原住民亦有類似的食物，雖與漢人端午節習俗無關，但亦成為粽食新選擇之一。儘管粽子的種類在這創意產業興起的社會中，選擇顯得越來越多；但無庸置疑的是「粽子」儼然已成為即將進入仲夏季節，不可或缺的端午象徵品。
